La cocina sencilla.
La cocina sencilla.

Callos a la andaluza

       Es este un plato fuerte, contundente, que no suele hacerse a menudo si no, en ciertas ocasiones. Se hace cuando hay invitados de confianza a los que no nos importa ver hacer sopas con el pan en el caldo. Barquitos que decimos por aquí, vamos. 

        Voy a permitirme contar una anécdota a proposito de los callos. El marido de mi hermana, militar USA, vino a conocer a la familia. Mi tia Joaquina y en honor a él, con todo esmero y cariño, hizo callos como algo especial. Además, como se hacian antes, que era más laborioso de hacer que ahora y daban mucho más trabajo. En definitiva, la cuestión está en que el americano, cuando vio los callos dijo que nanai, que aquello el no lo comía. Total que nos quedamos compuestos y con callos. Supongo, y de esto ya no me acuerdo. Que el hombre se comería un par de huevos fritos.

Dificultad ***

INGREDIENTES (Para 4 - 6 personas)       

     

1 kg. de callos 

1 mano de cerdo cortada en dos y luego por la mitad 

½ kg. de garbanzos (puestos a remojar la noche antes) 

1 cebolla grande 

4 ó 5 dientes de ajo 

1 zanahoria 

2 tomates maduros 

2 pimientos 

1 hueso de jamón 

2 chorizos 

½ morcilla 

100 gramos de jamón 

Vinagre 

2 cucharas de pimentón 

Unas hebras de azafrán 

1 hoja de laurel 

½ cucharadita de nuez moscada 

Perejil 

Sal

 

            ELABORACIÓN   

 

 

  • Lo primero que haremos será limpiar la mano de cerdo y despuntar las pezuñas.
  • Cortamos los callos a trocitos y los lavamos a conciencia.
  • Terminamos lavándolos con vinagre y enjuagándolos.
  • En la olla a presión ponemos sal, el hueso de jamón, las manos de cerdo y los callos y los tenemos 20 ó 25 minutos.
  • Pasado ese tiempo abrimos la olla y ponemos en ella ½ cebolla y dos dientes de ajo cortados menudo.
  • Ponemos también la zanahoria cortada a trocitos, los garbanzos, el laurel, el perejil, los chorizos cortados en rodajas y el pimentón.
  • Cerramos la olla y dejamos hervir de nuevo otros 20 minutos.
  • Mientras tanto hacemos un refrito con la ½ cebolla y los ajos restantes, los pimientos y los tomates. Cortado todo ello menudo.
  • Ponemos también el jamón, el azafrán y la nuez moscada.
  • Cuando el refrito esté listo lo pasamos con la batidora y lo volcamos en la olla en la que tenemos los callos y dejamos hervir todo junto 15 minutos.
  • Poco antes de apagar el fuego ponemos la morcilla cortada en rodajas y rectificamos de sal.

      

      

         En Madrid, la capital de España, los callos se hacen sin garbanzos. los he probado y también están ricos, aunque yo los prefiero como se hacen en Andalucía. Si quieres conocer la receta de la especialidad madrileña, pincha aquí.

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